تطبيقات نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في انتاج الوجبات بالمؤسسات والمستشفيات

المقدمه:

:نظراً للتقدم العلمي السريع في مجال حفظ وتصنيع الأغذية عالمياً، وما نتج عنه من تطور في مراقبة جودة الأغذية وأنظمة السلامة، ظهرت نظريات الأنظمة الحديثة. تتخصص هذه الأنظمة في ضمان سلامة الغذاء من خلال نظام متكامل من المواد الخام المستخدمة في عمليات التصنيع إلى المنتج النهائي للمستهلك. إن نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أحد تلك الأنظمة التي تتضمن أساليب علمية حديثة لمراقبة سلامة الأغذية وجودتها. إن الغذاء المُنتج وفقًا لنظام تحليل الخطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو غذاء آمن وصحي لأنه نظام متكامل يهتم بجميع المخاطر البيولوجية والفيزيائية والكيميائية أيضًا.

جاءت فكرة الهاسب عندما ظهرت الحاجة لتجهيز غذاء مأمون صحياً لرواد الفضاء، حيث اتضح أن أفضل وسيلة لذلك تتمكن في تحديد المخاطر المحتملة التي يمكن أن يتسبب بها الغذاء خلال مراحل التداول المختلفة ومن ثم تحديد معايير وحدود يمكن عند ضبطها الحد من هذه المخاطر. بالرغم من أن هذا المفهوم أعلن عنه في عام 1971م بعد بلورته كنظام وقائي متكامـل يضمن سلامة الغذاء⁽¹⁾، إلا أن مصانع الأغذية لم تتقبله في بداية الأمر واستمرت في تطبيق النظم التقليدية التي من شأنها أن ترفع من مستوى جودة الغذاء. ويقصـد بذلك الممارسات السليمة للتصنيع ومثلها في الإنتاج الزراعـي والممارسـات الصحيـة القياسيـة ودستـور الغـذاء. هذه البرامج في الغالب تضعها الجهات المعنية برقابة الأغذيـة للاسترشـاد بها وقـد يتـم تحويرها بما يتناسب ونشاط المنشأة ⁽²⁾.

بعد زيادة تفشي حوادث التسمم الغذائي في الآونة الأخيرة، وبعد ظهور ممرضات جديدة خطيرةEmerging Pathogens مثل coli 0157 H7وListeria ومع بداية عولمة التجارة⁽³⁾. أصبحت الحاجة ملحة لنظام يحمي المستهلك، وفي عام 1985م أوصت اللجنة المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية للأغذية في أمريكا بتطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة (الهاسب) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) وتم تطبيقـه في مصانع الأسـماك واللحـوم والدواجن بصفة إلزامية في أمريكا وبعض الدول، بل أصبح تطبيقه شرطاً لتصدير كثير من البضائع لأمريكا وبعض الدول الغربية.يعد نظـام الهاسب الذي ارتبط بسلامة الغذاء نظاما وقائيا متكاملا يعالج الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية من خلال التوقع ويمنع حدوثها وليس من خلال التفتيش وفحص المنتج النهائي⁽⁴⁾.

نبذة تاريخية عن الهاسب:نبعت فكرة الهاسب من تطورين رئيسيين هما⁽¹⁾:
1-التطور الأول:عبارة عن مفهوم إدارة الجودة الشاملة الذي اقترحه الدكتور ديمينغ في الخمسينات والذي يعزى له التطور الهائل في جودة المنتجات اليابانية وهو عبارة عن نظام متكامل يتطلب جهد جميع العاملين بالمنشأة ويهدف أساسا إلى تحسين الجودة مع خفض التكلفة.
2-التطور الثاني: الحاجة لإنتاج غذاء مأمون لرواد الفضاء
بدأت فكرة الهاسب في عام 1959م عندما أوكلت مهمة إنتاج الغـذاء لرواد الفضـاء لشـركة بلسبري فلقـد فكرت الشــركة بالتعـاون مـع وكالة ناسا والجيش الأمريكي ، بتطبيـق ما يعرف بمفهـوم خالي من العيوب ولكن هذا المفهوم لم يكن بالإمكان تطبيقه لعدم وجود وسيلة للكشف عن الممرضات في الغـذاء دون إتلافه. وعليه، فكر في مفهوم آخر وجاءت فكـرة المفهوم المعروف بأوضاع الفشـل Modes of failureالمطبق في الجيش الأمريكي وحيث يتم التنبـؤ بالأعطـال ومن ثـم اختيـار نقـاط رئيسية في العملية التصنيعية يتم متابعتها Monitoring لمنع حدوث هذه الأعطال ومن هنا جاءت فكرة نقاط التحكم الحرجة.
في عام 1971م أعلن في مؤتمر عن حماية الغذاء عن قواعد الهاسب وتطبيقها في مجال الأغذية وكانت في ذلك الوقت ثلاث قواعد هي:

– التعرف على المخاطر المرتبطة بالغذاء ومن ثم تقييمها خلال مراحل تداوله المختلفة بدءاً من إنتاجه وحتى استهلاكه.
– تحديد نقاط التحكم الحرجة للسيطرة على المخاطر التي تم التعرف عليها.
– وضع نظم لمتابعة نقاط التحكم الحرجة.
في عـام 1985م أوصت الأكاديمية الوطنيـة الأمريكيـة للعلـوم National Academy of Science في تقرير أعدته اللجنة الاستشارية للمعايير الميكروبيولوجية للأغذية Microbilogical Criteria for foods and food ingredients أوصت بضرورة استخدام مفهوم الهاسب كنظام وقائي فعال من أجل إنتاج أغذية مأمونـة . وجاءت الهيئة العالمية للمواصفات الميكروبيولوجيـة للأغذيـةInternational Commission for Microbiolgical Specifications for Food (CMSF() عام 1988م بتوصية مماثلة.
وفي عام 1989م أصدرت اللجنة الاستشارية المعنية بوضع المعايير الميكروبيولوجية للأغذية في أمريكا (NACMCF) توصياتها بعنوان: “قواعد الهاسب وتطبيقاته في الأغذية”.
وفي عام 1991م أصدرت لجنة دستور الأغذية المعنية بالشئون الصحية الغذائية Food Hygiene ما يعرف بـ: إرشادات لتطبيق الهاسب Guidelines for the Application of the HACCP System.
في عام 1993م تم اعتماد هذه الإرشادات، وفي عام 1997م تم تعديل القواعد العامة لصحة الغذاء General Principles of Food Hygiene ليشمل نظام الهاسب.
1. نظام الهاسب: نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة:

نظام علمي منهجي لتعزيز سلامة الغذاء من بداية الإنتاج الأولى إلى المنتج النهائي من خلال تحديد مصادر الخطر النوعية التي تهدد سلامة الغذاء والتعرف عليها واتخاذ الإجراءات وتدابير الوقاية اللازمة للتحكم فيها والسيطرة عليها خلال عملية إعداد الطعام ومعالجته. وبعبارة أخرى، هو نظام وقائي يوضح كيفية التعامل مع الطعام حتى لا يمرض المستهلكون.⁽²⁾

2. مصادر الخطر:

أي مصدر غير مقبول قد يسبب تلوث الغذاء، وقد يكون بيولوجيًا مثل الكائنات الدقيقة / أو كيميائياً مثل المركبات الكيميائية وبقايا المبيدات والفطريات -الأسمدة والأسمدة العضوية -المعادن الثقيلة -مواد التنظيف والتطهير / أو فيزيائياً مثل أجزاء الحشرات والغبار وما إلى ذلك مما قد يؤثر على سلامة الغذاء وصحة المستهلك ويسبب المرض أو الإصابة إذا لم يتم السيطرة عليها.⁽³⁾

مزايا نظام تحليل المخاطر (HACCP)
يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية⁽³⁾.
يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في من يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه سوف يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
توثيق كل ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أو بأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
اعتماده على متطلبات يجب أن تكون مكتوبة ومفصلة.
يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.
القواعد الأساسية لنظام الهاسب: هناك سبعة قواعد لوضع خطة تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة كما يلي⁽³⁾ :

1. إجراء تحليل للمخاطر:

الخطوة الأولى في تطوير خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة هي إجراء تحليل المخاطر. يتضمن هذا تحديد مصادر وشدة المخاطر البيولوجية أو الكيميائية أو الفيزيائية المحتملة التي قد تنشأ أثناء عملية تحضير الطعام وتحديد التدابير الوقائية اللازمة. كما يتضمن تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمر بها الطعام من البداية إلى النهاية.

يتم تحديد نوع وشدة المخاطر المحتملة وفقًا للدراسات الوبائية والتاريخ السريري، ومن المعلومات التي تم الحصول عليها حول طريقة التعامل مع الغذاء وطبيعته.

إن الغذاء المصنف كوسيط لنقل الميكروبات هو عنصر خطير للغاية. وبناءً على ذلك، يجب أن تخضع طريقة التعامل مع هذا الطعام وإعداده وتخزينه وتوزيعه لتحليل دقيق. علاوة على ذلك، يزداد احتمال الخطر عندما تتعرض هذه الأطعمة لعمليات معالجة ارتبطت بحوادث سابقة من التسمم الغذائي.

تتضمن المواد الغذائية التي يجب تحليلها أثناء تحضير الطعام ما يلي:

الطعام الذي يتم تقديمه بدون طهي مثل السلطات والفواكه واللحوم الباردة.
الطعام المطبوخ للاستهلاك الفوري مثل اللحوم المشوية.
الأطعمة التي يتم تحضيرها وطهيها وحفظها وتبريدها وإعادة تسخينها وتقديمها، مثل الفلفل الحار والشوربات والصلصات.
الأطعمة التي يتم تحضيرها وتخزينها، مثل سلطة البطاطس وسلطة الكرنب.

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة: يهدف هذا المبدأ إلى وضع حدود حرجة كمعايير للتحكم في نقاط التحكم الحرجة. ويتطلب تحديد خطوات إنتاج الغذاء التي يمكن من خلالها التحكم في المخاطر المحددة في المبدأ الأول عن طريق منعها أو القضاء عليها أو تقليلها إلى مستويات آمنة. يتم تعريف نقاط التحكم الحرجة على أنها عملية أو خطوة أو طريقة أو موضوع يتحكم في عدد من العوامل التي يمكن التحكم بها في هذه المرحلة من خلال اتخاذ تدابير وقائية. لتسهيل هذه العملية، يتم عمل مخطط لتتبع الخطوات التي يمر بها الطعام خلال مراحل التحضير وحتى الاستهلاك. يحدد المخطط أيضًا نقاط التحكم الحرجة لتسهيل المتابعة. على سبيل المثال، تعتبر عملية طهي اللحوم أو الدجاج أو الأسماك نقطة حرجة. يمكن تقديم هذه اللحوم المطبوخة على الفور أو حفظها مبردة، وهي نقطة حرجة أخرى تتأثر بكفاءة التحكم في عملية الطهي.

تحديد النقاط الحرجة للمواد الغذائية المختلفة: تتضمن أمثلة نقاط التحكم الحرجة ما يلي⁽³⁾

استلام الأطعمة من المورد
تخزين الطعام قبل إعداده
إعداد الطعام
حفظه ساخن
حفظه مبرد
الطبخ
إعادة التسخين
نقل الأطعمة الجاهزة إلى موقع مختلف
حمل الطعام الساخن أو البارد أثناء الخدمة

3. تحديد الحدود الحرجة:

لكل عملية يتم تحديدها على أنها نقطة تحكم حرجة، تحتاج إلى وضع حدود دنيا أو قصوى يجب الوفاء بها لإزالة أو تقليل الخطر إلى مستوى آمن. يمكن أخذ هذه الحدود من التوصيات التي تتبع عادة عملية التحقيق في حادثة التسمم الغذائي، أو من البحث. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يترافق تحديد هذه المعايير مع نظام مراقبة يضمن تطبيقها. على سبيل المثال، يجب تبريد الطعام في درجة حرارة لا تزيد عن (4 درجة مئوية)، وعدم تركه في درجة حرارة (5 -60 درجة مئوية) لأكثر من ثلاث ساعات.

إن وضع الحدود الحرجة في كل نقطة تحكم حرجة يمنح موظفيك إرشادات صارمة وسهلة المتابعة لمساعدتهم على فهم كيفية الحفاظ على سلامة الطعام⁽²⁾ .

4. وضع إجراءات الرصد:وضع إجراءات الرصد والقياس لرصد نقاط التحكم الحرجة وضمان الامتثال للمعايير. يتم تحديد إجراءات الرصد عن طريق الملاحظة أو التوثيق للتأكد من أن المخاطر تحت السيطرة. بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة وتعيين الحدود الحرجة، يجب تتبع هذه النقاط للتأكد من أنها تحت السيطرة وضمن حدود السلامة.

تمكن إجراءات الرصد الموظفين من التحقق من أن كل حد قد تم الوفاء به وتحديد أين ومتى ومع من قد يكون هناك خطأ ماوتمكّنك إجراءات الرصد من:

إعادة العملية إلى السيطرة إذا حدث انحراف
تتبع العملية لإظهار أي انحرافات منتظمة
تقديم وثائق للتدقيق

5. استحداث الإجراءات التصحيحية:

وضع تدابير تصحيحية تهدف إلى التدخل الفوري للتصحيح عندما لا يتم تطبيق المعايير على النحو المطلوب. عندما يحدث انحراف، يجب أن يكون هناك تصحيح فوري مثل إعادة التسخين أو زيادة التبريد أو التخلص من الطعام. يتم ذلك عندما لا يتم الوفاء بإحدى النقاط الحرجة. يتطلب هذا المبدأ وضع خطة مسبقة لمعالجة انحراف إحدى خطوات الإنتاج الحاسمة. تتضمن الخطة تزويد موظفيك بالأدوات والمعرفة اللازمة لاتخاذ إجراءات تصحيحية وضمان عدم وصول الطعام الملوث إلى المستهلك النهائي.

تتضمن الإجراءات التصحيحية ما يلي:

تحديد سبب الانحراف
تصحيح الانحراف (إن أمكن)
توثيق الانحراف

6. إنشاء نظام للتدقيق:

في هذه الخطوة يتم استحداث نظام للتأكد من أن خطة HACCP تعمل كما هو مخطط لها. يهدف هذا المبدأ إلى ضمان صلاحية الخطة، وإجراء التطوير اللازم، وإجراء بعض التحسينات إذا لزم الأمر بناءً على السجلات والوثائق ومخططات المراقبة والتحليلات. وهذا يتطلب المراقبة الدورية ومعايرة المعدات وأجهزة القياس مثل المجسات الحرارية ومقياس درجة الحمضية ومراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يساعدك هذا المبدأ على تحديد ما إذا كانت خطتك تمنع أو تقلل أو تزيل مخاطر سلامة الغذاء بنجاح.

7. إنشاء نظام للتوثيق:

إن وضع إجراءات لحفظ السجلات بدقة هو المرحلة النهائية من تنفيذ خطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة. بعد جمع بيانات المراقبة ونقاط التحكم الحرجة، يجب ترتيبها وتنسيقها وتسجيلها لتبقى أكثر تنظيماً وتستجيب بفعالية لمخاطر سلامة الأغذية. يتضمن هذا المبدأ أيضًا إعداد تقارير متابعة دورية. تتطلب خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وثائق في شكل مكتوب أو في أي شكل آخر للرجوع إليها عند الحاجة، بحيث يتم تحديد من المسؤول عن توثيق ماذا وما المدة التي يتم فيها الاحتفاظ بالسجلات في الملف.

تشمل أنواع التوثيق: